Queria um pão mais saudável

Por Lara Pires 
Mãe da Matilde e a aprender na n.o.s_Escola para ser uma Natural Chef.

Em nossa casa o pão é muitas vezes feito com fermento natural, starter, ou massa lêveda… Eu chamo-lhe massa mãe e tem como apelido: Mozart. Foi em sua homenagem que o projecto do qual sou mentora ganhou o nome de Mozart in the kitchen. 

Queria um pão mais saudável e adorava o sabor que lhe é característico. 

A fermentação é longa e feita por bactérias vivas presentes no meio ambiente, que transitam para a massa feita de apenas água e farinha. Estas bactérias existem nos alimentos fermentados e como tal, as propriedades benéficas para o nosso corpo são imensas.

O Mozart é uma massa de centeio, mas a literatura diz-nos que o processo resulta com a maioria das farinhas. Eu sou completamente fascinada por todo este processo natural em que cada tentativa é uma experiência singular. Eu comecei por seguir um procedimento e depois de vários falhanços, percebi que não existia verdadeiramente uma fórmula. E isso foi para mim uma aprendizagem incrível! Vou partilhar a minha jornada para que possam ter um ponto de partida.

Eu comecei com 25g de farinha de centeio integral e de origem biológica e 50ml de água filtrada, acrescentei a mesma quantidade durante 3 dias. A partir do quarto dia comecei a visualizar alguma actividade, formaram-se bolhas de ar e a massa tinha crescido um pouco. A partir do quarto dia retirei 75g da massa a cada vez que a alimentei, desde esse dia a massa passou a ser mexida e alimentada de manhã e à noite. Ao oitavo dia percebi que massa estava a ficar mais forte, crescia rapidamente depois de ser alimentada. Ao nono dia pesei 150g de massa mãe, alimentei com farinha e água na mesma proporção e nas 3 horas que se seguiram a actividade foi enorme, tinha fermento natural pronto a usar.

Uso sempre as mãos para mexer a massa e uma colher de madeira para ajudar a transferir a massa para o frasco. A massa descartada pode ser guardada no frigorífico, usada na maioria das receitas, ajustando as quantidades de farinha e água. Cá em casa pizza e bôlas, foram a nossa escolha!

Ingredientes:

– 200g de massa mãe;
– 520g farinha (uso centeio, espelta ou aveia, se for outra farinha talvez seja necessário ajustar as quantidades);
– 260ml de água morna;
– flor de sal a gosto.

Receita:

Retirar a massa mãe do frigorífico, alimentá-la e esperar que duplique de tamanho. Juntar todos os ingredientes e amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente durante 1h-2h e guardar no frigorífico. Na manhã seguinte colocar na forma escolhida e voltar a guardar no frigorífico por mais 5h-6h. Depois pré-aqueça o forno a 230ºC, coloque o pão 25-30minutos a 200ºC. Retire do forno e coloque sobre uma grelha até arrefecer completamente.

Lara Pires 
Instagram: mozart_in_the_kitchen

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